Нoвый гoд в рeстoрaнe: гaнгстeры и дeшeвый aлкoгoль

Укрaинцы вoвсю гoтoвятся к нoвoгoдним праздникам. Уже сейчас найти свободный столик на 31 декабря в бюджетных кафе и ресторанах сложно. Больше мест есть , но и там бронирования идут более чем активно.

«В ресторанах, где новогодний столик обойдется до 1000 грн, мест уже практически нет. Но еще есть шанс найти места в более дорогих заведениях, с ценниками от 2 тыс. грн. В целом, по нашим прогнозам, к концу года мы можем говорить о 90% заполняемости ресторанов в новогоднюю ночь», — рассказала UBR.ua директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова.

Больше зарабатывают на предновогодних корпоративах

Желание отпраздновать Новый год вне дома эксперты связывают с тем, что мало кто в этом году поедет на Новый год за границу. А сэкономленный бюджеты будут проедать в Киеве.

Высокий клиентский спрос на новогодние столики нам подтвердили и в самих ресторанах. 

«Более 50% мест в ресторанах уже занято. Наибольшей популярностью пользуются заведения ценовой категории средний плюс. В нашей сети найти свободные места уже трудно», — рассказали UBR.ua в сети ресторанов L’KAFA Group.

А отпраздновать с коллегами корпоратив и вовсе может оказаться сложно даже во второй половине декабря. Как рассказал UBR.ua соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER Родион Ерошек, на сегодняшний день порядка 80% хороших ресторанных площадок уже забронированы на Новый год именно для корпоративов. Пиковые даты — с 15 и до 28 декабря.

Во время корпоратива ресторан точно знает, сколько людей придет в заведение, и сколько они съедят и выпьют. А вот на сам Новый год в сфере закупок есть два риска — излишек продуктов и их недостаток, что грозит недополученной прибылью, а то и убытками.

Заменяют дорогую зелень на дешевый алкоголь

В среднем забронировать столик к празднику в этом году на 30% дороже, чем годом ранее. Рестораторы традиционно кивают на подорожавшую еду. Быстрее всего разлетаются места в кафе с ценником 600-700 грн. за столик. При этом, предоплата обязательна. До 500 грн может обойтись сугубо входной билет на шоу-программу, а дозаказывать угощения по желанию придется уже самому. 

«Посетители тратят примерно еще столько же, сколько они заплатили за бронь столика с минимальным набором еды: холодные, горячие закуски, минимальное «горячее» и символическую бутылку шампанского или сок. Так что на празднование Нового года в ресторане украинцы готовы потратить примерно 1,5 тыс. грн. на человека», — говорит Насонова. 

Самим ресторанам организация празднования Нового года обходится примерно от 50 тыс. грн до 200 тыс. грн. И учитывая то, что многие рестораторы не решились в этом году сильно поднимать свои ценники, если кто-то из них выйдет в «ноль» или хотя бы в прибыль 20-30 тыс. грн — будет неплохо. 

По словам Ольги Насоновой, свой алкоголь приносить в рестораны на Новый год не разрешают — боятся «паленки», которой в предпраздничный период становиться все больше. Если кто-то из посетителей отравиться — это бросит тень на репутацию самого заведения.

При этом, украинские рестораторы признаются, что больше зарабатывают в предновогодние недели и после Нового года, чем в саму новогоднюю ночь. Владельцы ресторанов отмечают, что организация новогоднего праздника сегодня — большой риск. 

В условиях сезонного подорожания продуктов, низкой маржинальности блюд, украинские рестораторы признаются, что период корпоративов для них гораздо менее рискованный и более прибыльный, чем непосредственно новогодняя ночь. Зимой доходность блюд снижается. Из-за того, что в популярных позициях используются, зачастую, привозные продукты — вся зелень, кинза, мята, ягоды, руккола — все это стоит перед Новым годом в два-три раза дороже обычного. 

«В этой ситуации мы меняем дорогие ягоды, например, на отечественную калину, а вес блюд с дорогими компонентами можно поменять в меньшую сторону, естественно, отразив эти изменения в меню. А вот алкоголь, наоборот, дешевеет, и его можно выгодно закупить и использовать излишки в постновогодний период», — отметил UBR.ua соучредитель гастропаба в Днепре «Голый Шеф» Артем Таранов.

Чикаго 30-х годов или экзотика Бразилии за 600 грн

Вместе с тем, на Рождество и вовсе многие в принципе готовы закрыть заведение, чтобы не терпеть убытки, поскольку этот праздник в Украине — семейный и тихий. 

«Не всегда работа ресторана в новогоднюю ночь — это прибыль, иногда надо поработать для раскрутки ресторана, поддержания имиджа, для пиара. Другая особенность касается заведений высокой ценовой категории, у которых большая часть посетителей — люди обеспеченные и они на Новый год в городе не остаются, покупают путевки на курорты», — рассказал UBR.ua владелец одесского ресторана «Бодега 2 Карла» Дмитрий Сикорский.

Неотъемлемой частью празднеств являются шоу-программы в кафе и ресторанах. На них заведения тоже постараются сильно не тратиться — будут все те же Дед Мороз со Снегурочкой и артистами развлекательного жанра, а от дорогих звезд и ведущих многие откажутся. К примеру, заказать ведущего в этом году ресторану обойдется дополнительно в 15-25 тыс. грн.

Еще одним способом заманить к себе клиента и развлечь его будет организация ресторанами костюмированных новогодних вечеринок. 

«Популярны тематические вечеринки с погружением в новую среду. Мы в этом году предлагаем «посетить» Чикаго 30-х годов либо экзотичную Бразилию, гостей ждет много сюрпризов. В нашей сети средний чек праздничного ужина и развлекательной программы начинается от 600 грн с человека», — рассказали нам L’KAFA Group.

Делятся секретами успеха

Эксперты рынка признаются, что единого рецепта, в каком формате провести новогоднюю ночь в ресторане нет — все зависит от параметров заведения и позиции владельца. Но в целом, успешная новогодняя концепция — это стол с едой и шоу-программа, такой себе голубой огонек. 

«В этом году мы кардинально поменяли концепцию, поскольку наше заведение находится в центре, а многие будут гулять на улице и перемещаться из заведения в заведение, то у нас можно будет всю ночь пить горячие алкогольные напитки и есть легкие закуски. Для нашей локации, помещений и концепта — это оптимальный вариант», — говорит Дмитрий Сикорский.

При этом, рестораны, расположенные не в столице, чувствуют себя в новогодние праздники немного лучше. Конкуренция между кафе ниже, как и миграция посетителей. 

«Днепр — не Киев. Здесь есть с десяток «топовых» заведений, и все основные посетители ходят по кругу. Мы знаем, если сегодня наш посетитель пошел в другой паб, то, скорее всего, завтра снова вернется к нам», — объяснил Артем Таранов.